以番茄醬為研究對象，分析番茄醬加工過 程中不同工藝條件下營養(yǎng)組分和風味物質(zhì)的變化，明 確品質(zhì)關(guān)鍵控制點和標志性風味劣變因子，為提升番 茄醬質(zhì)量和改進加工工藝提供數(shù)據(jù)支持。針對風味劣 變因子，基于紅外快速檢測結(jié)合偏最小二乘法建?？? 對風味劣變因子的含量進行快速檢測。KQ-500E型超聲波清洗器（昆山超聲有限公司）；冷凍干燥機（美國LABCONCO公 司）；ACQUITY UPLC超高液相色譜系統(tǒng)、ACQUITY ELSD蒸發(fā)光檢測器和Empower色譜工作平臺（美國 Waters公司）；Agilent 1260型HPLC高效液相色譜系 統(tǒng)和G1351D 1260型二極管陣列檢測器（美國Agilent 公司）；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）；色譜柱DB-wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm， 美國Agilent公司）。

    與最初制漿的番茄漿液相比， 熱破碎以后總酚含量有一定下降。但是與熱破碎過程 相比，熱濃縮和殺菌過程導致總酚含量進一步下降。 由于熱濃縮的樣品是在熱破碎的樣品基礎(chǔ)上進行試 驗，而殺菌過程又是在熱濃縮樣品基礎(chǔ)上進行試驗。 所以加熱時間更長，導致熱效應(yīng)對總酚含量傷害產(chǎn)生 疊加作用。結(jié)果也顯示，經(jīng)過殺菌過程的樣品總酚含 量低于熱濃縮的樣品總酚含量，熱濃縮的樣品總酚含 量又低于熱破碎的樣品總酚含量。結(jié)果表明，加熱的 時間增加越多將導致總酚含量下降越為嚴重。