因?yàn)樾迈r蔬菜經(jīng)過切割后，會(huì)造成大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外流，從而促進(jìn)了微生物的生長(zhǎng)繁殖，大大降低了蔬菜的品質(zhì)，縮短了貨架期。所以昆山超聲儀器有限公司對(duì)如何抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期做了一些了解。昆山超聲了解知道清洗是鮮切菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，超聲波作為一種輔助消毒手段和用于工業(yè)品的清洗早有報(bào)道，但用于鮮切菜保鮮這方面的研究還很少，本文昆山超聲儀器有限公司對(duì)超聲波對(duì)鮮切芹菜品質(zhì)的影響超聲波清洗的最佳時(shí)間做出以下探討。
由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在芹菜鮮切加工過程中，引入超聲波氣泡清洗的方法將對(duì)保證芹菜的質(zhì)量產(chǎn)生積極的影響。在貯藏10d以內(nèi)，超聲波氣泡清洗10min對(duì)鮮切菜的營(yíng)養(yǎng)無(wú)明顯的破壞作用。Vc含量于對(duì)照相比，一直處于較高的水平；亞硝酸鹽含量低于對(duì)照和其他時(shí)間的超聲波氣泡清洗處理的鮮切芹菜；通過感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，超聲波氣泡清洗10min后的芹菜色澤鮮艷、風(fēng)味純正,可較好的保持芹菜的鮮嫩度,感官品質(zhì)優(yōu)良。
鮮切菜在加工和貯藏過程中的質(zhì)量問題主要是組織褐變和微生物的生長(zhǎng)繁殖。微生物生長(zhǎng)是由于蔬菜切割后失去表層的保護(hù)，受到機(jī)械損傷，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出，更容易受到微生物利用而腐敗變質(zhì)，品質(zhì)下降。引起鮮切菜腐敗的微生物通常細(xì)菌、霉菌，大腸桿菌。實(shí)驗(yàn)中可以看出，對(duì)照組中的細(xì)菌數(shù)、真菌和大腸桿菌數(shù)一直都很高，因此鮮切芹菜較早發(fā)生了腐爛。清洗的目的就是要洗去蔬菜上面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。鮮切菜生產(chǎn)工藝中浸泡清洗是很必要的。超聲波用于鮮切菜的清洗，是利用低頻高能量的超聲波的空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、瞬間高壓造成溫度和壓力變化，使液體中某些細(xì)菌致死，病毒失活，從而延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期。
可以從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中看出，用超聲波氣泡清洗的樣品中細(xì)菌數(shù)量較對(duì)照組顯著降低，并且增長(zhǎng)速度減慢，從而亞硝酸鹽的增加量也就比較緩慢，因?yàn)閬?/span>硝酸鹽的形成與雜菌的作用有密切的關(guān)系，而與蔬菜中的硝酸還原酶關(guān)系不大，實(shí)驗(yàn)組中10min、15min、20min、25min、30min超聲波處理的鮮切芹菜雜菌數(shù)量雖然較未處理的空白對(duì)照少，但是彼此間相差不大，相應(yīng)的亞硝酸鹽含量降低也不明顯。但結(jié)合感官評(píng)價(jià)，超聲波10min處理的感官品質(zhì)最好，貯存到10d依然保持良好的品質(zhì)，超聲波處理15min次之，對(duì)照組最差，這是由于15min超聲波處理時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使芹菜細(xì)胞組織遭到破壞，因此在實(shí)驗(yàn)后期鮮切芹菜更容易發(fā)生褐變，失去食用價(jià)值。處理時(shí)間過長(zhǎng)，雖能有效去除微生物，但蔬菜的組織細(xì)胞受到了破壞，同樣的原因處理20min以及更長(zhǎng)時(shí)間的處理感官評(píng)價(jià)更加不好。從維生素C變化來(lái)看，在實(shí)驗(yàn)開始時(shí)，各處理芹菜的維生素C含量均相等，隨著實(shí)驗(yàn)時(shí)間的增加均下降，這是因?yàn)闃悠诽幚磉^程中機(jī)械切割造成的傷口使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出，維生素C大量損失。在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組中維生素C含量達(dá)到一致，這說(shuō)明超聲波汽泡清洗對(duì)維生素C沒有明顯的破壞作用，不影響鮮切芹菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，細(xì)菌數(shù)量、真菌數(shù)量和大腸桿菌數(shù)量、亞硝酸鹽含量、維生素C含量及感官評(píng)價(jià)可以得出，超聲波處理可以抑制鮮切菜中微生物的生長(zhǎng)，綜合考慮到除菌效果，能源節(jié)約以及感官評(píng)價(jià)等方面研究認(rèn)為10min超聲波氣泡清洗時(shí)間為最佳處理時(shí)間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，適當(dāng)時(shí)間的超聲波可以除菌，而且在處理時(shí)不會(huì)造成樣品的機(jī)械損傷，也不會(huì)影響蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是它消毒不徹底，使鮮切菜的細(xì)菌數(shù)量較多。因此，要將超聲波與其他冷殺菌技術(shù)聯(lián)合使用，紫外線殺菌技術(shù)，紫外線可以抑制DNA復(fù)制，導(dǎo)致微生物突變和死亡。輻射技術(shù)，是微生物的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞，致使微生物被殺滅。利用化學(xué)試劑也可以除菌。另外，鮮切菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售在一個(gè)低溫條件下進(jìn)行，也可以取得較好的保鮮效果。
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