中華民族的飲食文化博大精深，傳統(tǒng)中式烹制肉的 方法眾多，如蒸、煮、烤、煎和炸。烹飪可以使肉制品 具有良好的口感和風(fēng)味，使其更有利于消化和吸收?？? 制是一種容積加熱的方法，使肉制品表皮酥脆，并具有 一種特殊的香氣。南美白對(duì)蝦在一 定的烘烤時(shí)間下可以提高彈性和品質(zhì)。pH值為5.8時(shí)的烤蝦可以保持南美白對(duì)蝦的原有風(fēng) 味。KQ-300超聲波清洗器 昆山市超 聲儀器有限公司；HD-240L水神次氯酸發(fā)生器 旺旺 集團(tuán)有限公司；5810R離心機(jī) 德國Eppendorf公司； T25數(shù)顯勻漿機(jī) 德國IKA公司。

    小龍蝦的感官評(píng)分隨烤制時(shí)間的延長 呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)烤制時(shí)間為20 min，感官評(píng) 分達(dá)到最大值，此時(shí)的小龍蝦在加熱過程中，蝦肉中的 蛋白質(zhì)迅速變化和凝固，形成良好的口感，同時(shí)也可以 防止水分和風(fēng)味物質(zhì)在小龍蝦肉質(zhì)中的擴(kuò)散，因此，加 熱時(shí)間直接影響小龍蝦的風(fēng)味和口感。當(dāng)烤制時(shí)間為 30 min時(shí)，感官評(píng)分下降。當(dāng)腌制液鹽 含量不變時(shí)，隨著腌制時(shí)間的延長，彈性逐漸增大，后 緩慢下降。原因可能是蝦肉在腌制液中浸泡時(shí)間太長， 使蝦肉糜爛，彈性下降。還有一個(gè)原因可能是蝦肉內(nèi)富 含的肌原纖維蛋白易受熱變性，在較高溫度下蝦肉肌原 纖維蛋白會(huì)形成異肽鍵，導(dǎo)致彈性下降。